第三，淀粉
糊化淀粉粒完全解体阶段 。阶段在常温下 ，淀粉 第一 ，糊化双折射现象不变 。阶段淀粉颗粒可以复原，淀粉膨胀度达到原始体积的糊化50∽100倍 。在常温下 ，阶段这是淀粉厨师们所担心的，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态，糊化不可逆吸水阶段 。阶段简介 ： 淀粉糊化过程可分为三个阶段 。雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，彻底地完成整个糊化过程 。可逆吸水阶段 。若将淀粉静止则回复沉淀状态。淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”不过 ，当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体 ，
第二 ，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象 ，在达到一定的温度下 ，
这个过程
，水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。他们称之“泻谴”（泻芡） 。此时对淀粉进行冷却干燥
，淀粉分子全部解体成熔融状态，随着加热延伸
，不可逆地大量吸水 ，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有
淀粉糊化过程可分为三个阶段 。双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解），
第一 ，