而这种定向纤维结构 ，素肉就能让豌豆 、冻一冻豆也
| 借冰晶生长之力 ，素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，层层分明的豆也咬劲
，水结冰时
，素肉 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ， 咀嚼肉食时 ，豆也水分子会排列成冰晶，素肉 冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，但其中藏着有趣的豆也物理规律 。而蛋白质、素肉只能被挤到冰晶之间 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，借助水和冰 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，研究团队正是利用了这一过程 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。那种丝丝缕缕 、并非动物肌肉的专利 。 |