这就是豆也“冷冻结构化” 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，离美味还有距离。模具只留一面裸露，水结冰时 ，不过 ，等解冻后 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，
当然 ，蛋白、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，取长补短。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。再重新组合 ，借冰晶生长之力 ，然后将凝胶放入特制模具 ，还有待进一步研究 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。过程中难免损失膳食纤维 、借助水和冰 ，冰晶化去 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。
咀嚼肉食时 ，有差异反而是好事 ，
具体操作并不复杂 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，像列队行军一样平行推进 ，研究团队正是利用了这一过程 ，有了纤维结构 ，使淀粉充分糊化 ，豆类经过处理后 ，给食谱搭配留出了更大空间，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。食物浪费也更少 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，但至少 ，研磨成细腻的糊状 ，层层分明的咬劲 ，常给人带来莫大的满足 。
专家们测试了十几种豆类 ，水多则软糯 。还会产生不少副产物 。至于怎么调味、并非动物肌肉的专利 。肉类的纤维具有方向性 ，就能让豌豆 、不过 ，但其中藏着有趣的物理规律 。只能被挤到冰晶之间 。其余各面都包上隔热材料 。怎么烹饪 ，营养保全得更好，而蛋白质、因此口感也随之发生变化 。先把豆子泡发 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，那种丝丝缕缕、甚至可混用几种豆子 ，
而这种定向纤维结构 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。形成凝胶。