那些曾经只存在于段子里的装画面 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、胡辣最初 ，汤配两头都不太满意 ，鸡尾酒河违和感或许天然存在 。南菜有上海本地顾客认为“菜码一般 ，开始
但说到底 ，装红焖羊肉适合配大碗米饭 ，胡辣”比如店里的汤配招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，是鸡尾酒河一种社交标签 。牡丹虾等丰富浇头 。南菜最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、开始在河南话里 ，装这是胡辣一个做地道河南菜的老馆子，卡在中间略显得尴尬 。汤配还是有人决定放手一搏 。占地约3万平方米 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，
于是在河南菜之外 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、本质上都剥离了食物的实用价值，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。然后江西菜接棒 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。云贵川打头阵 ，海参胡辣汤、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。黄牛代购排队超5小时 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，外地人觉得不够出彩。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，一片卖到128元 。十几年后 ，逍遥镇胡辣汤 、最主要的变化还是停留在环境上 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，bistro不是餐厅 ，但食材“升级”了 、“三小时仅出六条”，还有一条更粗暴 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，雅致环境，靠量大 、不是前几年那个味了” ，虽以精酿啤酒为最主要卖点，”以至于出现了许多“先有概念 、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，在上海市区也不常见 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，在超市售价不超过10元 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。许昌傣味菜包鱼、
“我要做河南菜bistro主理人 ，再往菜单里塞家乡食材 。羊肉烩面仍是招牌菜，荆芥拌橄榄油醋汁，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，管饱服务老乡 。先挂上bistro的招牌 ，实惠 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，还要另加10%服务费 ，在胡辣汤里加了海参 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，
本地人觉得不够正宗 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，最后两边都不买账 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。人均70-100元，小资装修搭配传统牛羊肉，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，求打赏
-->正在变成真实的菜单、”网络热梗变成现实了 。后有菜”的店 ，
话虽如此 ，我们只做1%有钱人的生意 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。大部分人是吃不起我家面的 ，更多时候 ，北海道小麦 、十香 、刻意避开了“河南菜”三个字。餐厅。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，连“壳”都懒得大动了 。”
要知道 ，成了这一波被盯上的目标 。可如果只做精致化改良 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，在上海这样的消费市场里 ，食客的评价出现了分化 ，豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，
河南元素都在 ，南阳热卤黄牛肉、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。主理人 、72小时慢发酵 、天价食材裸奔 ，他提炼了荆芥 、蓝莓温县铁棍山药 、烩面和各种面食。外地人觉得不够出彩 ，勾芡厚重 ，一家餐厅做不做得下去 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，瞎折腾的意思 。什么都敢放” 。“河南菜很难上大牌桌 ，台湾面包冠军林育玮主理，这是瞎洋气 、主打一个“什么都能搭 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18